Rang cà phê chưa bao giờ là công việc dễ dàng vì nó đòi hỏi kinh nghiệm, sự tinh tế cũng sự thuần thục về kỹ năng của nghệ nhân rang cà phê. Đặc biệt, nền tảng của những hạt cà phê rang đúng chuẩn chính là công thức rang cà phê bí mật của mỗi người. Sau đây là các Giai đoạn của quá trình rang cà phê hãy theo dõi nhé.
1. Giai đoạn sấy – Drying Phase
Hạt cà phê nhân thô sau chế biến có độ ẩm từ 8 đến 12%. Chúng ta cần làm khô nó trước khi bắt đầu phát triển các hương vị mới mẻ. Giai đoạn sấy thường kéo dài 4 đến 8 phút với máy rang dạng trống truyền thống. Nhiệt độ ở cuối giai đoạn sấy thường là 140 – 160⁰C. Đây là thời điểm quan trọng để thu thập nhiệt lượng cần thiết cho giai đoạn phát triển hương vị tinh tế của hạt cà phê.
Khi làm quen với quá trình rang, bạn sẽ biết rằng ta chỉ cho cà phê vào khi máy rang đã đạt nhiệt độ cần thiết, thuật ngữ ngành rang gọi đây là “The charge temperature” tạm dịch là nhiệt độ đầu vào. Và để xác định được nhiệt độ đầu vào là bao nhiêu bạn phải cân nhắc dựa trên nguồn gốc & phương pháp chế biến của loại cà phê đó, độ lớn mẻ rang, quan trọng hơn là loại máy rang, tổng thời gian rang dự kiến…
2. Giai Đoạn Giữa – The Middle
Một sự chuyển tiếp (dù không hẳn là một giai đoạn) được gọi là ‘The Middle’ trong khi quá trình sấy khô vẫn tiếp diễn, cà phê xanh sẽ chuyển sang màu vàng hoặc nâu nhạt nên có một số tài liệu gọi đây là “giai đoạn hóa nâu”.
Từ giai đoạn này, các loại đường tự nhiên trong hạt sẽ tham gia phản ứng hóa học, cùng với sự giải phóng hơi nước làm cho hạt bắt đầu giãn nở và tỏa ra mùi thơm dễ chịu. Những thay đổi về màu sắc và mùi thơm phần lớn là sản phẩm của phản ứng Maillard – chúng tăng tốc khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 121°C – 149°C. Đến khoảng 171°C, quá trình Caramen hóa bắt đầu, làm suy giảm lượng đường tự nhiên nên các phản ứng Maillard sẽ chậm lại. Tiến trình Caramel hóa sẽ làm thay đổi sâu màu sắc hạt và tạo ra hương vị trái cây, bánh mì nướng, hoặc hạt dẻ…
Cả hai phản ứng Maillard và caramen đều làm giảm vị ngọt của lượng đường vốn đã ít trong cà phê để gia tăng đáng kể vị đắng. Về mặt lý tính, sự trương nở của hạt cà phê và nhiệt độ cao cũng giúp giải phóng lớp vỏ bạc (silver skin). Đồng thời, tiến trình rang đến đoạn này sẽ giải phóng một lượng lớn khói, người vận hành máy phải đảm bảo luồng không khí đủ cao để hút hết bụi và khói ra ngoài.
3. Giai đoạn phát triển – Development Time
Nhiều nhà rang xay đã đề cập rằng thời gian từ khi bắt đầu vết nứt đầu tiên (first crack) cho đến khi xả cà phê ra khỏi máy được xem là Development Time – Thời gian phát triển hương vị. Đây là một thuật ngữ gây hiểu lầm, gần như đã đơn giản hóa quá trình rang với việc phân đoạn thành bước 1, 2 và kết thúc, đồng thời gói gọn sự chuyển hóa hương vị trong một giai đoạn ngắn ngủi của toàn quá trình.
Theo Scoot Rao, hầu hết các nhà rang xay thường điều chỉnh thời gian phát triển tách biệt với phần còn lại của quá trình rang, nhưng cách tiếp cận như vậy thường sẽ dẫn đến khả năng cà phê không đạt được sự hình thành các hương vị tinh tế của nó, vậy nên phải làm sao để giai đoạn này tỷ lệ với toàn quá trình rang. “Kinh nghiệm đã dạy tôi rằng tỷ lệ thời gian dành cho giai đoạn phát triển (development-time ratio) nên nằm trong khoảng từ 20% -25% so với tổng thời gian rang. Nói cách khác, thời điểm xuất hiện crack đầu tiên sẽ bắt đầu ở mức 75% đến 80% thang đo thời gian rang, và thay đổi một chút tùy thuộc vào mức độ rang mong muốn.
2. Đơn vị cung cấp cà phê pha máy chất lượng?
- Brownka Coffee chúng tôi không chỉ cung cấp cà phê ngon mà còn nhiều sản phẩm khác như: hạt macca, hạt óc chó, bột ngũ cốc đảm bảo về vệ sinh và cả chất lượng.
- Bạn có thể liên hệ trực tiếp với Hotline của chúng tôi ở phía dưới, hoặc có thể nhắn tin trực tiếp đến với chúng tôi trên website để đặt hàng hoặc tư vấn cách pha chế cũng như số lượng đặt phù hợp cho quy mô kinh doanh.
- Đừng ngại chia sẻ những khó khăn của bạn khi bạn đang rối lựa chọn một thương hiệu cà phê thơm ngon nhưng giá cả lại tốt và hợp vệ sinh an toàn thực phẩm cho khách hàng của bạn.
- Brownka Coffee đều đáp ứng được các khó khăn của bạn ngoài ra chúng tôi còn có những chương trình khuyến mãi và giá tốt dành cho quý khách nữa đó. Chúng tôi luôn sẵn sàng phục vụ và giao đến tận nơi cho quý khách.
BROWNKA COFFEE
BROWNKA COFFEE đơn vị cung cấp Café nguyên chất - chất lượng tại Việt Nam
Địa chỉ: 30/12 Đường DX 01, Tân Vĩnh Hiệp, TX Tân Uyên, Tỉnh Bình Dương
Điện thoại: (027) 4365 5383
Hotline: 0908 246 945
Email: brownkaco@gmail.com
Website: www.brownkacoffee.com
